Kemampuan Hygroskopik Madu Asli dan Efek Karamelisasi

Kemampuan Hygroskopik Madu

Satu hal lagi yang tidak kita ketahui adalah kemampuan madu asli menyerap air dari udara, seperti halnya garam yang memiliki kemampuan menyerap kandungan air dari udara, ini yang disebut kemampuan hygroskopis. Jumlah air yang diserap oleh larutan madu sangat tergantung dari kelembaban udara sekitarnya. Untuk menjaga mutu, maka madu harus disimpan dalam tempat yang tertutup rapat untuk mencegah efek hygroskopik dan peragian madu.

Efek Karamelisasi Madu

Seperti kandungan gula yang lain, bila dipanaskan madu akan mengalami efek karamelisasi karena frukosta, sedangkan warna coklat yang terbentuk karena kandungan protein melanoidins.

Namun efek karamelisasi madu ini juga bisa terjadi pada suhu kamar, pada madu yang kita simpan di dalam suhu kamar, maka lama kelamaan akan tampak perubahan warna madu dari kuning keemasan menjadi berwarna lebih gelap akibat efek karamelisasi ini, sehingga warna madu yang kita simpan menjadi tidak menarik lagi. Untuk mencegah dan melambatkan efek karamelisasi, maka madu asli harus disimpan pada suhu rendah seperti dibawah 5 °C

Pengaruh madu terhadap Spektrum Cahaya

Kemampuan madu asli mempengaruhi spektrum cahaya dipergunakn untuk menganalisa jenis dan mutu madu. Kandungan air yang berbeda-beda akan menghasilkan indeks refraksi yang berbeda, sehingga kandungan air dalam madu bisa dengan mudah diukur dengan alat refraktometer. Sehingga indeks refraksi madu akan berkisar antara 1.504 pada kelembaban udara 13% menuju ke 1.474 pada kelembaban udara 25%.

Madu asli juga mempunyai efek polarisasi cahaya, gulla fruktosa akan memberikn rotasi negatif sedangkan glukosa akan memberikan hasil  rotasi yang positif. Sehingga keseluruhan hasil rotasi cahaya ini bisa dipakai untuk mengukur komposisi kandungan gula fruktosa dan glukosa dari suatu larutan madu.

Tampilan Fisik Madu Asli

Tampilan fisik madu asli yang satu dengan jenis yang lain berbeda, tergantung jenis bunga yang dipergunakan untuk membuat madu, temperatur, proporsi gula spesifik untuk jenis madu. Madu yang belum diolah adalah larutan jenuh yang mengandung gula lebih banyak daripada kemampuan air untuk melarutkan gula tersebut. Dalam suhu kamar, madu adalah larutan yang mengandung glukosa yang akan menjadi bentuk granule sehingga membentuk larutan yang kental.

Itulah mengapa tampilan fisik madu yang dihasilkan dari nektar bunga kapuk randu sudah tentu berbeda dengan madu dari nektar bunga pohon karet. Perbedaan ini bisa dilihat dari rasa, warna dan kekentalan madu tersebut.

Apakah Madu Anda Asli dan Murni ?

Saat ini banyak sekali beredar madu palsu. Namun, dengan mengerti sifat dan kandungan madu, dapat dinilai mana madu yang "asli” dan "palsu”, serta kualitas madu apakah baik atau jelek.. 

1. Pemalsuan JUMLAH, 

dilakukan dengan menambah volume madu "asli” dengan madu "palsu”, misalkan mencampurkan gula/madu buatan yang relatif lebih murah untuk kemudian diaduk. 

2. Pemalsuan MUTU, 

biasanya dilakukan dengan mengubah kadar air madu yang tadinya tinggi, lalu diturunkan dengan pemanasan. 

3. Pemalsuan MENYELURUH, 

yakni madu yang diklaim "asli” padahal sebenarnya 100% buatan, jadi bukan madu yang nerasal dari lebah dengan komposisi aslinya. 

Secara kasat mata memang sulit membedakannya, diperlukan pengujian kuantitatif untuk memastikan keaslian madu. Lewat uji kuantitas, madu dapat diperkirakan dipalsukan atau ditambahkan sesuatu apabila; kadar sukrosa madu naik, kadar enzim naik/turun, kadar abu menjadi naik/turun, daya hantar listrik naik, kandungan pollen dalam sedimen turun, kandungan mineral turun, aroma dan rasa berubah, kandungan HMF (Hidroksi metal Furfuraldehid) berubah, kadar protein turun, warnanya terang, madu mengandung PbCl2, PbSO4, anion dan kation. 

Kandungan HMF yang merupakan produk pemecahan glukosa dan fruktosapada madu asli maksimal 3 mg/100 gram. Madu asli juga memiliki keasaman (pH) yang tetap berkisar 3,4 – 4,5, sedangkan pH madu palsu 2,4 – 3,3 atau diatas 5. Aktifitas enzim diastase pada madu asli yang berkualitas minimal 5 dengan rasio Kalium (K) dan Natrium (Na) sekitar 4,0. Pada madu palsu rasionya 0,05-0,1. Madu asli memiliki sifat khas memutar optic ke kiri yang bisa diperiksa dengan alat polarimeter. ( Sumber : Buku Terapi Madu, penulis dr. Adji Suranto,SpA. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta, 2007.) 

Secara sederhana, madu asli dan palsu dapat dibedakan dengan melihat ciri khas fisik madu asli sebagai berikut : 

1. Menggoyang-goyangkan Madu dlm wadah air. 

Dengan cara menggoyang-goyang kan madu di dalam air sehingga terbentuk gambar sarang Lebah. Insya Allah ini menandakan madu asli. 

2. Memanaskan Madu. 

Dimana Madu dipanaskan dalam sebuah sendok lalu dibiarkan sampai waktu tertentu. Jika madu tersebut Asli, maka Madu tersebut akan luber dan jatuh dari wadah tersebut . 

3. Mencampur Madu dengan Telur Ayam Kampung. 

Dimana telur ayam kampung dimasukkan ke dalam wadah gelas, lalu dicampur dengan Madu. Setelah beberapa saat, bila madu tersebut asli maka kuning telur tersebut akan menggumpal dan bila di makan serasa seperti sudah di masak. 

4. Memasukkan Madu dalam Air. 

Tes ini dilakukan dengan menuangkan madu ke dalam gelas yang berisi air dingin, bila madu itu Asli, maka madu tersebut akan langsung jatuh ke dasar gelas dan tidak berpendar. Disamping itu, salah satu ciri madu Asli adalah ketika dimasukkan ke dalam air, madu tersebut tetap solid dan tidak membuat air menjadi keruh ketika blm diaduk, tetapi setelah diaduk maka air akan terlihat keruh. 

5. Meneteskan Madu di selembar kertas Koran. 

Tes ini dilakukan dengan meneteskan madu ke selembar kertas koran dan kertas foto copy. Bila Madu tersebut asli, maka madu tersebut tidak akan merembes pada kertas tersebut. Sayangnya, saat ini banyak madu palsu yang menyerupai madu asli hingga cara-cara tersebut hanya bisa sebagai bahan pertimbangan saja (tidak mutlak, ed). Tipsnya adalah dengan membeli madu di tempat yang sudah terpercaya. Bila terpaksa membeli di tempat lain, bandingkan apakah harganya tidak terlalu beda jauh dengan madu sejenis dari merk lain. Jika harganya sangat murah, bias jadi madu tersebut adalah madu buatan. 

Semoga bermanfaat.